La plupart des gens achètent leurs barres chocolatées au supermarché. Le chocolat est produit en masse et sa fabrication ne prend que quelques heures. Le chocolat de qualité, fabriqué à partir de fèves sélectionnées, nécessite cependant une préparation plus douce. une approche dans laquelle chaque détail est important et chaque étape est exécutée avec soin. La perfection. La plupart des amateurs de chocolat ne se rendent peut-être pas compte de la patience que cela demande. Il faut beaucoup de temps pour fabriquer une tablette de Chocolat Philippe de qualité supérieure. C'est pourquoi, cette semaine, je suis… vous emmenant dans un voyage de la fève à la tablette.
Mon processus commence avec des fèves de cacao crues d'une seule origine. Ces fèves ont été récoltés, fermentés puis séchés au soleil à la ferme et arrivent en sacs. Pour éliminer toutes les bactéries, ma première étape consiste à torréfier les grains. C'est un étape délicate, et aussi la plus importante de tout le processus, comme la voie Le degré de torréfaction des grains déterminera l'intensité aromatique de la barre.
Durant ce processus, je surveille de près la température des haricots. Ils restent au four à rôtir jusqu'à ce qu'ils atteignent progressivement leur fin La température. La vitesse et le moment où j'augmente ou diminue la température. La température à l'intérieur du four est le facteur crucial pour accentuer certains aspects. notes d'un grain donné. Après la torréfaction, les grains doivent refroidir pendant plusieurs heures avant de passer à l'étape suivante.
Je commence généralement le lendemain par la deuxième étape du processus. Cela consiste à séparer les fèves de cacao de leur coque. J'utilise d'abord une machine pour concasser les grains en plus petits morceaux. Je passe ce mélange de fèves et de coques. à l'aide d'un van, qui est un système assez ingénieux de tuyaux et de seaux. attachées au vide. Grâce à la gravité et aux lois de la physique, les pointes tombent. par les tuyaux tandis que les coquilles sont aspirées dans un autre récipient, ne me laissant que des plumes.
Maintenant, je suis enfin prête à commencer à fabriquer le chocolat. D'après ma recette Inspirée par l'inspiration du jour et après avoir goûté aux éclats de cacao torréfiés, je conçois la recette. pour le bar que je m'apprête à fabriquer. Une fois cela décidé, les grains de tabac seront enrobés dans une pierre. Broyer avec une petite quantité de beurre de cacao jusqu'à obtenir une pâte. La pâte devient fluide, il est temps d'ajouter le sucre et de laisser le broyeur faire le reste. c'est son truc.
J'ai laissé les meules broyer le chocolat pendant au moins 24 heures ; à ce moment-là, Le chocolat devrait avoir atteint le niveau de lissage souhaité. À l'aide d'un finimètre, je mesure la taille des particules de chocolat. Pour laisser un sensation onctueuse en bouche, les particules de chocolat doivent être plus petites que 25 µm. Alors que la plupart des chocolats commerciaux ont une épaisseur d'environ 5 à 10 µm, j'ai décidé que Le chocolat Philippe devrait avoir une épaisseur d'environ 20 µm. Je pense que ce chocolat peut être trop épais. Elles sont lisses et laissent une sensation collante en bouche, ce que je n'apprécie pas.
Lorsque ce seuil est atteint, la pression exercée sur les meules est relâchée et Le chocolat continue d'être mélangé dans la machine pendant encore 12 heures. Ce procédé s'appelle le conchage et permet d'évaporer les dernières saveurs acides. du chocolat liquide.
Au quatrième jour du processus de fabrication du chocolat, je peux enfin procéder jusqu'aux dernières étapes. Le chocolat liquide entre dans ma tempéreuse. Le tempérage est le processus qui consiste d'abord à chauffer le chocolat à 39°, puis à le refroidir. à 27° puis à 33°. C'est à ce moment que le chocolat commence à se former. Des cristaux qui donnent un fini brillant et un cassage net.
Une fois le chocolat dans la tempéreuse, je remplis les moules avec le chocolat liquide. Les moules remplis sont immédiatement placés au réfrigérateur pour Laisser refroidir. Au bout d'une heure environ, le chocolat est prêt à être démoulé. Scellé et emballé. Le chocolat, comme le vin, se bonifie avec l'âge. La tablette de chocolat Philippe repose pendant 28 jours avant d'être expédiée.
C'est un processus qui exige beaucoup de dévouement, de patience et de compétences. Comment créer la tablette de chocolat parfaite ? J'espère que cet article vous a été utile. avec une meilleure compréhension de la fabrication de mon chocolat. Si vous avez d'autres questions Pour toute question, n'hésitez pas à me contacter ici.
